Süßkartoffeleintopf

von Jan’s Oma

Für 1 Topf

1 große Zwiebel, gewürfelt
500 g Süßkartoffeln, in große Stücke geschnitten 
2 gepresster Knoblaubzehen
1-2 EL geriebener Ingwer
Pfeffer
Chilipulver
500 ml Gemüsebrühe
400 ml stückige Tomaten aus der Dose 
Salz
100 g Erdnussbutter (crunchy) 
250 - 300 g Babyspinat 
Erdnüsse
Koriandergrün 

1. Zwiebel in Öl anschwitzen
2. Süßkartoffeln, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer und Chili zugeben und mitschwitzen bis es duftet.
3. Gemüsebrühe und Tomaten zugeben, aufkochen, salzen und 15-20 min im offenen Topf bei wenig Hitze kochen bis die Kartoffeln weich sind.
4. Erdnussbutter einrühren, Babyspinat waschen und tropfnass in den Topf geben. Deckel schließen 4-5 min garen und unterheben wenn der Spinat zusammenfällt.
5. Mit Erdnüssen und Koriander toppen.